El frio en la industria cárnica es clave. La refrigeración de la carne está presente en cada proceso, desde criaderos, mataderos y salas de despiece hasta la conservación, transporte y su conservación por parte del consumidor final. La exposición de carne al frío (refrigerando o congelando) es una forma eficiente y muy sencilla de ralentizar el crecimiento de las bacterias, evitando que la carne se deteriore o sea un peligro para la salud. La conservación se prolonga y la preservación de las carnes se asegura a través de la baja temperatura. Evolucionar a una refrigeración monitorizada y optimizada a través de software para cárnicas especializado en frio elevará al sector al nivel de Industria 4.0: eficiencia energética y seguridad alimentaria.

Importancia de la refrigeración en la industria cárnica

Las bacterias están en toda la naturaleza: en el suelo, el aire, el agua y los alimentos que comemos. Cuando tienen nutrientes, humedad y temperaturas favorables, se reproducen con suma facilidad, aumentando el número hasta el punto de causar enfermedades a través de alimentos. En definitiva, las bacterias crecen más rápidamente en el rango de temperaturas de 4 ºC a 60 ºC, conocida como «Zona de Peligro». En este rango, las bacterias pueden llegar a duplicarse en número en menos de 20 minutos. Solo ajustando un refrigerador a menos de 4 ºC estaremos protegiendo la mayoría de los alimentos.

Entre los tipos de bacterias vamos a encontrar dos completamente diferentes: las patógenas, que son las que causan enfermedades transmitidas por los alimentos, y las bacterias deterioradas, que estarían en un segundo grupo (son las que causan deterioro y desarrollan olores, sabores y texturas desagradables).

• Las patógenas pueden crecer rápidamente en lo que hemos llamado Zona de Peligro, aunque por lo general no afectan al sabor, olor o apariencia del alimento.
• Las bacterias deterioradas pueden crecer a bajas temperaturas. Suelen causar malos olores y sabores, se trata de un problema de calidad más que de seguridad.

Esta distinción entre bacterias es fundamental para ser conscientes de que los alimentos que, por ejemplo, se dejan demasiado tiempo en el mostrador pueden ser peligrosos para comer aunque tengan buena apariencia, pero también puede darse el caso inverso, que alimentos que se han almacenado demasiado tiempo en el frigorífico o congelador puedan disminuir en calidad, pero lo más probable es que no enfermen a nadie. Debido a esto, la refrigeración de la carne se convierte en un factor a tener muy en cuenta.

Distintas necesidades de frio en la industria cárnica: frio industrial

Como hemos visto anteriormente, el uso de refrigeración de la carne comienza en los primeros momentos del proceso de producción de la carne, en la climatización de granjas y, más tarde, en las salas de mataderos y salas de despiece.

En estas primeras fases destaca la refrigeración evaporativa, aplicada en torres de enfriamiento de agua y condensadores evaporativos. En los mataderos se utiliza esta tecnología para enfriar el agua de condensación de las instalaciones frigoríficas con el fin de mantener las mejores condiciones de tratamiento y almacenamiento de la carne antes de partir hacia las tiendas.

La climatización, en este caso, se logra con condiciones hidrotérmicas adecuadas a las salas de manipulación y envasado de productos cárnicos. La climatización industrial requiere una humedad controlada, un filtrado mucho más estricto y la eliminación completa previa de posibles contaminantes.

En la producción de carne fresca se emplea mayoritariamente la refrigeración por aire a través de procesos mecánicos. En una primera etapa, se busca la disminución corporal desde el momento del sacrificio hasta la conservación y, en un segundo momento, se intenta mantener la baja temperatura. Es importante no mezclar, especialmente en industrial, carnes en distintos momentos del proceso para que no se produzcan oscilaciones térmicas, perjudiciales para la calidad de la carne.

En las instalaciones frigoríficas de la industria cárnica, el refrigerante más usado es el amoniaco. En este post podéis encontrar las múltiples ventajas de este refrigerante natural. El amoniaco es un refrigerante sostenible que no destruye la capa de ozono, tiene unas propiedades termodinámicas muy adecuadas de cara a la eficiencia de las instalaciones y la reducción de consumo eléctrico y, en tercer lugar, tiene un olor muy característico que ayuda a detectar posibles fugas.

Distintas propiedades en función de la refrigeración de la carne: refrigeración comercial

Como hemos visto anteriormente, cuando la temperatura de refrigeración de un alimento baja de 4 ºC se reduce considerablemente el metabolismo de los microbios y la multiplicación de los mismos. En la refrigeración comercial, si bien los productos cárnicos pueden mantener su frescura hasta siete días, se aconseja que no pasen más de tres en los estantes de los supermercados. Por eso es fundamental un perfecto control y mantenimiento, controlando en todo momento la temperatura de las cámaras frigoríficas que almacenan la carne.

Cuando congelamos la carne a -18ºC (o incluso a temperaturas inferiores), se forman cristales de hielo en la misma. Esta transformación de agua en hielo evita que los microbios se aprovechen del agua líquida para su metabolismo. En el caso de la refrigeración comercial, este cambio debe hacerse de la forma más rápida posible (normalmente a -30 ºC y velocidad del aire alta) para que los cristales sean microscópicos y no se expandan en la descongelación, de forma que no se rompa la fibra muscular.

La carne en estado crudo puede mantener sus propiedades a -18 ºC hasta 15 meses. En el caso de que la hayamos envasado al vacío podría durar entre dos y tres años congelada (lo normal en las plantas empacadoras es que no se prolongue más de un año).

Innovaciones en la industria cárnica

Los avances tecnológicos en la industria cárnica han mejorado considerablemente la producción y la seguridad alimentaria. Sin embargo, todavía no se ha prestado la atención suficiente a otro aspecto clave, que es la eficiencia energética, buscando la reducción de consumos y la disminución del impacto que la industria cárnica tiene en el medioambiente. Los nuevos productos de software para carnicas permiten avanzar en este camino y monitorizar todas las señales de proceso y de consumos.

Hay que tener muy en cuenta que la refrigeración industrial implica casi un 80% del consumo energético, por lo que prestar atención a este proceso para que sea más eficiente implicará una mejora más que considerable del ahorro energético y, por ende, una reducción del impacto ambiental de la industria cárnica.

El camino en la estrategia del sector cárnico, tanto por demanda del consumidor como por demanda de la Unión Europea y de los gobiernos, pasa por alcanzar  el nivel de industrias cárnicas ecológicas, no solo por elaborar productos cárnicos ecológicos, sino por realizar todos sus procesos de forma ecológica.